@@
Bạn đã mua dong ho nam thì chắc chắn bạn không thể nào không biết đến siêu thị đồng hồ Hưng Thịnh, tất cả các khách hàng khi mua hàng tại chuỗi đồng hồ Hưng Thịnh đều hài lòng.

Thịt bò thành màu nâu, tôm thành màu đỏ... tất cả đều có nguyên nhân.

Mới đây, cư dân mạng đang rộ lên trào lưu chế ảnh: ngô trắng sau khi luộc lại biến thành màu vàngvới rất nhiều ý tưởng như: thịt bò màu đỏ nhưng biến thành màu nâu, tôm màu xám biến thành màu đỏ...
151010food06-1b943
Bức ảnh đang được chia sẻ rầm rộ

Bỏ qua yếu tố hài hước, đã bao giờ bạn tự hỏi vì sao thức ăn khi nấu chín lại bị biến màu chưa? Dù được nhiều người xem là điều hiển nhiên nhưng không phải ai cũng giải đáp được chuyện này.

Từ phản ứng tạo màu nâu và mùi vị Maillard...


Đối với những người học hóa học thực phẩm thì xét cho cùng nấu ăn cũng chỉ là một tổng hợp các phản ứng hóa học. Các phản ứng được tạo nên bởi sự thay đổi về nhiệt độ, nước, độ pH của nguyên liệu...
151010food04-a533d
Phản ứng Mailard khiến thịt chuyển thành màu nâu rất hấp dẫn

Một trong những phản ứng quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard - còn được gọi là “phản ứng tạo màu nâu” trong chế biến. 

Cụ thể, khi nhiệt độ thực phẩm đạt trên 140 độ C, các axit amin và loại đường khử trong thực phẩm sẽ được sắp xếp lại. Các vòng liên kết hình thành sau đó sẽ phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu. 
151010food07-5343a
Bánh mì nướng lên có màu nâu cũng nhờ phản ứng Maillard

Phản ứng Maillard xảy ra đối với gần như tất cả các loại thực phẩm, có thể kể đến như bánh mì nướng hóa nâu, thịt bò hóa nâu, da gà màu vàng, ngô từ trắng sang vàng... Dựa trên nhiệt độ và độ ẩm, các món ăn sẽ có màu và mùi vị khác biệt.

... đến những ví dụ cụ thể hơn
Tuy vậy, phản ứng Maillard không phải là thứ duy nhất khiến thực phẩm biến màu khi chế biến. Ví dụ như thịt bò trở thành màu nâu, nhưng thịt gà, thịt lợn lại thành màu trắng...

151010food01-a533d
Thịt bò màu đỏ hóa nâu khi chế biến

Sở dĩ thịt bò có thể hóa nâu là bởi bên cạnh phản ứng Mailard, trong thịt bò có chứa myoglobin - thứ tạo nên màu đỏ cho thịt bò hay các loại thịt đỏ khác. Myoglobin là một loại protein lưu giữ oxy trong cơ bắp, có chứa các nguyên tử sắt giống như hemoglobin trong hồng cầu.

Trong điều kiện bình thường, sắt trong myoglobin tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt (II) có màu đỏ. Tuy nhiên khi có sự tác động của nhiệt độ, oxit sắt (II) sẽ trở thành sắt (III) có màu nâu, làm biến màu của thịt. Trong khi đó, các loại thịt trắng như gà, lợn... lại chứa ít myoglobin, do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng.
151010food03-a533d

Nhưng còn tôm, cua thì sao? Tại sao các loại cua, tôm bình thường có màu xanh, xám... nhưng khi nấu lên tất cả đều chuyển thành màu đỏ?

Các chuyên gia lý giải, thực chất các loài này đã có sẵn sắc tố đỏ trong vỏ từ một loại hóa chất mang tên astaxantin, nhưng bình thường chúng sẽ bị che khuất bởi một hóa chất khác - crustacyanin. 

Dưới sự tác động của nhiệt độ, crustacyanin sẽ biến tính, phá vỡ cấu trúc hóa học vốn có để rồi nhường chỗ cho astaxantin "tỏa sáng".
151010food02-a533d

Một số loại rau xanh cũng có thể bị biến màu khi chế biến, đó là vì diệp lục -chlorophyll - trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi gặp nhiệt độ cao, các nguyên tử magie trong diệp lục sẽ bị thay thế bằng hidro, khiến chất này chuyển thành porphyrin có màu xanh xám. 

Theo Trí Thức Trẻ
Nhãn:

Đăng nhận xét

Kim Dung

[Kim-Dung][fbig1]

Đời Sống

[Doi-song][fbig2]

Sức khỏe

[Suc-khoe][column1]

Quân Đội

[Quan-doi][column2]

Khoa Học

[Khoa-hoc][hot]

Doanh Nhân

[Doanh-nhan][gallery1]

Manga

[Manga][gallery2]

Võ Thuật

[Vo-thuat][gallery3]

Author Name

{picture#YOUR_PROFILE_PICTURE_URL} YOUR_PROFILE_DESCRIPTION {facebook#YOUR_SOCIAL_PROFILE_URL} {twitter#YOUR_SOCIAL_PROFILE_URL} {google#YOUR_SOCIAL_PROFILE_URL} {pinterest#YOUR_SOCIAL_PROFILE_URL} {youtube#YOUR_SOCIAL_PROFILE_URL} {instagram#YOUR_SOCIAL_PROFILE_URL}

Image 1 Title

Image 1 Title

Image 2 Title

Image 2 Title

Image 2 Title

Image 2 Title

Image 3 Title

Image 3 Title

Image 4 Title

Image 4 Title

Image 5 Title

Image 5 Title

Biểu mẫu liên hệ

Tên

Email *

Thông báo *

Được tạo bởi Blogger.